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Aborder la restauration Bio

Aborder la restauration Bio

Démarche de restauration bio

La mise en place d'un projet bio en restauration repose sur des principes :

Créer un projet d'équipe
Cuisinier
Comme tout projet, il faut s’assurer de la motivation des décideurs, échanger sur les objectifs et l’inscrire dans le temps avec l’adhésion du plus grand nombre.

Il est nécessaire d’expliquer la démarche à toute la chaîne des acteurs de la restauration y compris aux convives et de constituer une équipe de pilotage en charge du lancement et de la gestion de ce projet.


Définir une première action simple

Une démarche d’introduction de produits bio en restauration doit se faire étape par étape. Par exemple, il est conseillé de choisir un produit consommé régulièrement par la clientèle et d’approvisionner son équivalent en Bio : un dessert laitier, du pain, un légume.

Les produits prêts à consommer, marqués AB et à disponibilité permanente comme les yaourts se prêtent bien à un début de démarche.

Rayons

Organiser ses approvisionnements pour adapter son offre


Il faut interroger ses fournisseurs habituels et rechercher si nécessaire un nouveau distributeur reconnu en produits Bio afin de garantir les approvisionnements. Les organisations professionnelles et/ou institutionnelles régionales et nationales sont à votre disposition pour vous renseigner.

Au début de la démarche, le fait d’inscrire au moins un produit bio au menu par semaine ou deux fois par mois permet d’établir des relations régulières avec les fournisseurs tout en renforçant l’adhésion de l’équipe au projet. Cette proximité avec les fournisseurs permettra par la suite de saisir des opportunités d’achat pour développer progressivement son offre bio.

Gérer les coûts d'achat


Beaucoup de pistes existent pour réussir économiquement une démarche bio en restauration :

- privilégier les produits de saison de proximité, 
- substituer pour partie, les protéines animales par des protéines végétales notamment en intégrant des légumineuses (lentilles), 
- favoriser si possible les produits à cuisiner, 
- supprimer une composante mineure du menu, etc. 

Autant d’exemples d’actions qui permettent petit à petit de gérer l’équilibre budgétaire tout en intégrant la bio.

Communiquer et expliquer sa démarche


Il est important de faire connaître à ses convives, petits ou grands, la démarche dans ses grandes lignes en s’appuyant sur les principes de l’Agriculture Biologique. C’est le moyen de faire adhérer le plus grand nombre au projet, de participer à l’éducation des plus jeunes à la notion de développement durable et d’établir un moment d’échange.

Les fournisseurs de produits bio ainsi que les organisations professionnelles ont à votre disposition différents supports et outils d’animation et de pédagogie.